Доброго вам всем здоровья!
Тут мне вот какая мысль в голову пришла - я вот о плове вам рассказала, Асель мне даже прекрасный комплимент по поводу этого сделала, писала несколько раз о датской кухне. А как же это я о моей родной, украинской кухне ни разу не упомянула?! Упущение, которое надо тут же исправлять - ведь есть же о чем рассказать, как есть что и попробовать в Украине! А начну я с цитаты украинского классика Ивана Котляревского, который в своей поэме "Энеида" описал украинский обед (это для того, чтобы аппетит ваш разбудить)


Опытные артисты прекрасно знают: категорически нельзя читать со сцены Гоголя на голодный желудок! Слюноотделение испортит всю дикцию, ведь классик частенько воспевал прелести изобильнейшей украинской кухни. Открой наугад любую страницу, а там: "Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, - варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!" Это из "Сорочинской ярмарки". А "Старосветские помещики" и вовсе сплошной гимн бесконечному украинскому столу.


Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне. Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр. Певучий язык и певучая страна.


Как отражение страны ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски? Какой же хохол не любит поесть что? Правильно, сало! "Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!" Да домашние наливки, да румяные пирожки и пампушки с чесноком, да холодец под домашнюю горилку. "Что ж я, кумэ, из-за тарелки холодца усього кабанчика резать буду?!"
Чем же характерна украинская кухня?
Нашествие монголо-татар поставило точку на истории Киевской Руси, а завоевание украинских земель литовцами, поляками, венграми, румынами и воссоединение с Россией определило развитие Украины на многие столетия. То же происходило и с украинской кухней - в гуцульскую кухню перекочевало много венгерских блюд, в буковинскую - турецких.


Не было бы счастья, да несчастье помогло! В ХVI-ХVIII столетьях в пику "басурманам" украинские казаки стали всячески прославлять сало. Более того, говядина, мясо волов считались в те далекие времена "нечистыми". На волах работали, и мясо их было менее вкусным и мягким, чем свинина. Смекалистые запорожцы придумали, как свести к минимуму ущерб: чтобы захватчики не угоняли скотину, украинцы старались разводить на мясо свиней, ведь их мусульмане не ели. Теперь мне стало понятно, чему так радовались запорожцы, написав письмо турецкому султану!! К тому же хрюшка не корова, она смышленая, в случае опасности тихонько найдет укрытие. Должно быть, с тех самых пор летом на улицах маленьких городишек и в деревнях можно увидеть свинюшек, которые спокойно бродят, где вздумается, и усердно лакомятся абрикосами, дождем падающими из садов на улицу. Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян, венгров и немцев. Использование свиного сала в украинской кухне уступает только кухне венгерской.


Сало едят не только соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют в кондитерских блюдах. Свиное сало является любимым и наиболее употребляемым продуктом - как в виде самостоятельного кушания, главным образом сырым и в шкварках, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Не менее распространенные блюда тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, крученики и многое другое. Уникальным является то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности, правда, не знаю чем обусловленные. Правда, как это ни печально, но в последнее время и свинина стала малодоступна простым украинцам - цены на нее прямо "свинские". Уж если сало перестает быть общедоступным продуктом... Новая политика почему-то очень плохо совмещается с украинской кухней.


И все же лучшее из "басурманского" закрепилось в кухне национальной надолго: турецкое "дюш-вара" стало прообразом любимых украинцами вареников, но уже с привычными для нас начинками - творогом, вишнями, капустой, луком, шкварками. Не любили украинцы баклажаны, которые были очень популярны в турецкой кухне. И ценили растительное масло выше сливочного, потому что происходит оно из христианской Греции.
В итоге, украинская кухня, взяв лучшее из кухонь народов-завоевателей, осталась достаточно цельной и неповторимой.
И потому существуют в украинской кухне смаженина, сиченики, душенина, завиванцы из говядины и телятины, печеня (жаркое), колбаски, мясные запеканки, зразы, язык (с изюмом), кендюх, полядовица, шпундра и верещака. А еще всевозможные поросята - заливные, жареные с гречневой кашей или вареные с хреном, запеченная в тесте буженина, - все можно было встретить на богатом украинском столе. Как готовили, например, свинину: натирали солью, перцем, горчицей, сахаром, чесноком и охлаждали. А потом жарили в печи, добавляя коренья и подливая горячей воды, перекладывая черносливом. Придавливали грузом, давали остыть и резали ломтиками - получалась смаженина. Впрочем, это только один из сотни способов приготовления. А вот кендюх - это не что иное, как фаршированный свиной желудок, шпундра - вареная со свеклой в свекольном квасе свиная грудинка, полядовица - натертое лимоном жареное и печеное мясо. Да всего и не перечислишь: куриные крученики с грибной начинкой, котлеты по-киевски, цыплята в сметане, завиванцы из индейки, жареные куропатки и тетерева, рябчики, жаркое из кролика или зайца, сиченики из крольчатины. В ход шла печень, которую шпиговали чесноком, делали колбасу, крученики. Мозги, ливер, сердце тушили с овощами, жарили на смальце с луком почки, тушили их с грибами, рубцы жарили с рассыпчатой гречневой кашей.


Колбаски готовили не только из мяса - делали колбаски рыбные, крученики из щуки и даже бабки из судака! О карасях в сметане умолчим - классика все-таки. К мясу, к дичи использовали соусы - их в украинской кухне конечно меньше, чем во французской. Большинство соусов - на основе чеснока. Из приправ использовали корень петрушки. Кориандр, например, перетирали в мелкий порошок и посыпали мясо, рыбу, булочки.
Что же касается овощей, то готовили голубцы из капусты с грибами, "таратуту" из свеклы и огурцов, морковные зразы, мусаку.


Тушили горошек и бобы, делали грибную икру. Из зеленого лука, салата и кваса в Полесье научились готовить холодец: перья зеленого лука мелко нарезаются, солятся, добавляют листья салата и заливаются квасом или сывороткой. Все хорошо перемешивается, заправляется сметаной или подсолнечным маслом.
А сдоба...! Пирожки с черносливом, вергуны, кныдли, а в Полесье драчену, пампушки стали готовить из картофеля. Гречанки, лемишки, пампушки с чесноком, коржики со шкварками, вареники. На последних остановимся. Для настоящих, украинских, берут муку самого тонкого помола и не слишком сухую, а воду - самую студеную, чтобы тесто не подсыхало и было клейким. Толщина теста - 1-1, 5 мм, для вареников с вишнями - вдвое толще. Более удобно резать тесто квадратами 5х5, а лепить - треугольные вареники, варить - 8-10 минут. Наиболее популярны, наверное, вареники с вишнями и творогом, которые правильно подавать в сиропе или с медом. С чем еще готовят вареники? С печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, маком, яблоками, черносливом и сливами. Галушки по популярности вареникам если и уступают, то совсем чуть-чуть. Кто-то делает их из пшеничной, гречневой муки либо из манки, или добавляет фрукты, лук, творог. Варить эти маленькие комочки теста можно в воде, молоке, бульоне. Блюдо быстро готовится - чем не украинское фондю?
А на десерт, спросите вы? Из молока и творога готовили и готовят запеканки, сырники, творогом фаршированные фрукты, варили бабку с ягодным сиропом. Из молока варили кисели, варенец, ряженку. Пшенные, манные, гречневые каши приправляли молоком, сметаной, творогом, сливками, мясом, рыбой, горохом, яйцами и грибами, добавляли лук. Закарпатье по сей день славится кулешами, мамалыгой. Сладкие блюда оттеняли сахаром, вареньем, медом, изюмом, орехами, свежими фруктами, ягодами, заправляли сливочным и растительным маслом.
Украинский стандарт - пышногрудая красавица, пысанка. Вот как Русланочка, например.


Ведь до эры диет готовили на Украине буцики с медом или сметаной - вареное тесто в форме "ушек", проваренное и слегка поджаренное. И лапшу - с мясом запекали. Лакомства всякие делали - из песочного теста, с повидлом, маковым молоком и медом, шулики, вергуны. А вот вам рецепт: яичные желтки, сливки, сахар и масло растирают в массу, которую замешивают с мукой в жидкое тесто. В последний момент перед выпечкой в тесто добавляют чуть белков. Выпекают из теста на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют сладкими наполнителями: вареньем, яблоками, маком, обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Получаются соложеники.
Запивали все квасами - из ржаных сухарей, красной смородины, свежих яблок, вишни, хлеба; настойками, варенухой - из сушеных яблок, вишен, груш, чернослива, водки, специй и меда. Спотыкач делали - настой из специй каждый день взбалтывали, цедили и варили с сахаром. Пиво пили, самогон варили: крепкий, с мягким вкусом и легким похмельем - из хлеба. Из круп варили кисели, из фруктов - узвары, пили травяные чаи - из мяты, мелиссы.
И о заготовках на зиму не забывали. Овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, сало и домашнюю птицу мариновали, квасили, коптили, засаливали.


Значительное место в украинской кулинарии занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп тушенный с луком или в сметане, судак запеченный с грибами и раками. Из пряностей и приправ используются лук, чеснок, укроп, анис, мята, любисток, чабрец, красный перец; из привозных лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Из фруктов и ягод, любимых на Украине, можно назвать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз, яблоки и малину.
Знамениты праздничные традиции в Украине, и у каждого региона - свои. На Черкащине, по праздникам запекались поросята, выпекались праздничные караваи, "лежни" - изделия из теста в виде птиц, рыб. Караваи пекли только те, кто хорошо живет. Рыбу запекали, мясные блюда ставили на стол, много подавали грибных блюд. Мясо, хранили в соляном растворе - ведь холодильников не было. А запекали - большим куском в тесте.


На Винничине с особым размахом справляют свадьбы. Обычно приглашают 200-300 человек, готовят множество блюд - где-то 23 только на холодную закуску, 16 основных блюд. Молодые садятся за стол, а родители и гости подходят к молодым по очереди, дарят подарки. Молодые каждого потчуют "чарочкой" - гости таким образом "перепивают деньги". Популярна на Винничине мамалыга, лемишка. Есть и свое уникальное местное блюдо - "кляки". "Кишечки" заправляют пшеном и варят на бульоне, из которого после готовят суп..

Ой, уже сама чувствую, что пора бежать на кухню и чего-нибудь такого мясно-чесночно-овощного сообразить.
А в следуюущий раз я вам расскажу о короле и повелителе украинской кухни. Вы уже догадываетесь о чем пойдет речь?
Тогда до скорого
Искренне ваша,
Марина

---

Фотография Русланы Пысанки - из журнала "Караван историй"
Некоторые факты о украинской кухне взяты из книги "Украинская традиционная кухня"