"И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве". (Владимир Орлов, "Альтист Данилов". В Сети есть - очень рекомендую.)

Так почему именно плов?
Вы ведь тоже знакомы с такой ситуацией: через два-три дня праздник, садимся обсуждать меню. И что мы имеем? Салат оливье, колбаски-нарезки, еще два-три салатика. А горячее будем делать? Не-е-е-т... или пельмени или курочка. Я и сама обожаю пельмени, но просто иногда хочется чего-нибудь такого....
Уже несколько лет кряду плов является моим праздничным блюдом. Знаете почему? Это красиво, это много, это достаточно просто, это достаточно дешево, это празднично и самое главное - это экзотично!
Люди, попробовавшие хоть раз, оставались восхищенными, поделиться рецептиком просили довольно многие, некоторые просто за деньги приглашали меня готовить плов для какого-то торжества у них дома.
А как звучит - "приходите к нам на плов"! Солидно звучит.
А запах... Когда вы будете готовить, соседи от зависти схватят язву желудка. Короче говоря, рекомендую.
Есть много книг "О вкусной и здоровой...", в которых десятками присутствуют описания разных пловных изысков. Может быть, это и здорово, но всё, что попадалось, внушало смутные сомнения, возможно, напрасные. Но..Вы видели плов раньше в какой-либо из столовых? И даже пробовали? Так вот, должно получиться совсем не это.
Раскpою вам сегодня великий секpет пpиготовления настоящего плова. Саму меня наyчил стаpик-yзбек во вpемя моей жизни в Ташкенте. Если сделать все по pецептy - yспех и неповтоpимые вкyсовые ощyщения гаpантиpованы.
Но, как известно, есть вещи, которые следует объяснять, начиная с перечисления того, чем они НЕ являются. Плов относится к ним. Так вот: плов это не рисовая каша с мясом, это даже не рисовая каша с мясом и с морковью, и даже если к рисовой каше с мясом и морковью добавить специи, чеснок и прочие вкусовые мелочи, то плов у вас все равно не получится. В плове каши нет. Ни в конце, ни в начале, ни в середине изготовления в плове не присутствует ничего, что можно было бы назвать кашей. Плов готовят лучше всего мужчины (аууу,где вы????), ибо дело это требует точного соблюдения инструкций и не допускает одновременного обсуждения новой стрижки по телефону, прижатому к левому плечу.
Сегодня, разумеется, далеко не каждый повар перед тем, как взяться за плов, произносит "Бесмеллеху Рахмону Рахим" (Во имя Аллаха, Всемилостивого и Милосердного), как считалось необходимым в иные времена. И, конечно, промывая рис, он не думает, что каждая рисинка - это зуб пророка Мухаммеда, и потерять хоть одну - большой грех. Но остается верным представление, что для вкусного плова нужны три вещи - огонь, казан и любовь.
Ну и конечно же, необходимы следyющие пpодyкты (я даю раскладку на 10 человек - всегда не хватает, кстати, на всех).

- мясо (желательно-баpанина, но если нет - то можно нежиpнyю свининy или говядину)
- хлопковое масло (но можно также и другое)
- лyк
- моpковь (в pавных пpопоpциях кpаснyю и желтyю, не молодую, а зрелую)
- 1 остpый пеpчик-чили (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды)
- чеснок
- специи (немного шафpана, баpбаpис, зиpа (семена аниса), кориандр, кpасный сладкий пеpец)
- естественно - pис, желательно "Девзиpа" - это такой соpт Сpеднеазиатский(можно и другие хорошие сорта пакистанского или индийского риса, главное, неразваривающиеся)
Hy, и водка - кyда ж без нее!?..
Поговорим о пропорции продуктов.
Основные продукты: рис, мясо, морковь, лук, масло. Про приправы - отдельно. Мяса, моркови и лука берется по весу столько же, сколько риса. Чуть меньше может быть моркови, а про лук не волнуйтесь - в готовом продукте вы его не найдёте.
Рис - 900 грамм.
Мясо - выбираете такие же кусочки, из каких бы вы стали делать шашлык.
Масло - (в оригинале хлопковое) - 250-300 грамм.
Морковь - если найдёте жёлтую (а не рыжую), будет дополнительная экзотика.
Посуда для готовки.
Готовить надо в казане - алюминиевый без эмали вполне сгодится (в эмалированном не пробовал никто из моих знакомых, поэтому результат - непредсказуем). На ту порцию-пропорцию, которая заявлена, объём казана - 5 литров. В комплекте должна быть крышка. Совершенно не подходит изделие "утятница" - была раньше такая вытянутая чугунная штука - в ней края остаются сырыми. Зато вполне подходит "цептеровская" посуда или тефлоновая кастрюля с толстым дном и стенами. Готовить можно или на газу, или электроплите.
Первая промывка.
Ставим кипятиться чайник примерно с двумя литрами воды и, пока он закипает, начинаем первую промывку, соблюдая хитрость первую.
Хитрость 1.
Чтобы не слиплось в кашу, рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси. Воду из риса слить, плеснуть на него кипяточку, чтобы согрелся. Опять слить и вновь залить кипятком так, чтобы скрылся весь и сверху был не тонкий слой воды. Оставляем париться и отставляем в сторону, накрыв крышкой (не в казане, а в отдельной посудине).
Хитрость 2.
Пока мы будем заниматься остальными делами, запаренный рис распухнет и будет наполовину готов (распухнет раза в полтора-два, смотрите, чтоб не повылазило).
Готовим мясо.
В казан налить масло, на дне должен образоваться слой примерно на полтора пальца, оставить разогреваться на среднем огне. Если масло дало запах, что нам совсем не требуется, киньте в него небольшую целую чищеную луковицу запах уйдет через минуту, а саму луковицу придется выбросить.
Мясо нарезать кусочками. Когда масло сильно разогреется, забросить нарезанное мясо в казан. Внимание! Масло сильно разогрето! При забрасывании мяса образуется горячий пар, брызги. Берегите руки!

Вбрасывание мяса в перегретое масло имеет следующий смысл: от резкого вскипания жидкости в мясе образуется пар, который рвёт мясные волокна и оно становится мягче. Когда бурное кипение улеглось, т.е. почти сразу, добавляем специи.

Приправы забрасываются дважды: первый раз - в мясо, второй - в рис.
Зира - внешне похожа на тмин - небольшие вытянутые зернышки аниса.
Кориандр - шарики по два мм - лучше помолоть или подавить непосредственно перез загрузкой.
Паприка - слабожгучий красный перец, молотый.
Барбарис - тот, что на кустах растёт.
Вышеперечисленных - по чайной ложке с небольшой горкой, кориандра и зиры можно больше.
По желанию можно добавить пеpчик-чили .
Пока процесс идёт сам по себе, надо успеть нарезать морковку, не забывая помешивать мясо. Красивая нарезка получается вдоль продукта, соломкой с сечением 3 на 3 мм. Не укорачивайте её по длине, пусть будет во всю морковку, это классика жанра. После обжарки она сама укоротится. А в принципе, можно и на тёрочке, на крупной, но это не так красиво.
Этот процесс в готовке плова, по общему признанию, самый муторный, и если вы его преодолели, то полдела сделано.
В Ташкенте на рынке был отдельный ряд, где тёти продавали именно так нарезанный и расфасованный морковный продукт специально для этого блюда, но это было там, а мы уж сами, ручками.

Самое время поставить кипятиться чайник (один литр).
Пока мы пластали морковь, мяско обжарилось и слегка зарумянилось. Пора забрасывать морковь. Немного позднее пойдёт лук.

Можно посолить. В разумных пределах. Ещё раз будем солить рис, но хорошо, когда мясо чуть солонее.
Периодически содержимое казана помешивается, ко дну ничего прилипать не должно. Далее нарезается лук, мельчить нет смысла (как уже говорилось, вы его в готовом продукте всё равно не найдёте) и, когда морковь станет мягкой, лук забрасывается туда же.
Подготовка и добавление риса.
Пошли к ранее замоченному рису. Он за это время должен изрядно распухнуть.
Хитрость 3.
Полностью повторяет первую хитрость - рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси.
Когда готовится плов с чем-либо, к примеру, с изюмом (очень вкусно), с горохом или с другими изысками, то эти самые изыски надо добавлять в рис именно сейчас.
Специи в рис - те же самые, и в том же количестве плюс ещё одна.
Турмерик (Куркума) - желтый порошок почти без вкуса - для придания блюду красивого желтого цвета. Класть немного - не более половины чайной ложки, можно и шафран, но это очень дорогая штука.
Рис посолить.
Перемешать ещё разок мясо, засыпать рис и разровнять поверхность.
С этого момента делайте что хотите бейте себя по рукам, кусайте за пальцы или прижимайте ладони к горящей плите, но вы должны забыть о таком развратном деле, как ПОМЕШИВАНИЕ. Плов не терпит помешивания!
Залить кипятком из подоспевшего чайника из расчета: стакан риса на стакан воды. Для нашего случая - почти литр.
Включаем газ на форсаж, электроплиту - на максимум. Не подгорит, там же вода, и ждём с нетерпением, пока закипит по всему объему. Очень желательно, чтобы огонь грел все стороны равномерно.
Как только закипит, огонь надо убавить и дождаться момента, когда вода выкипит наполовину или чуть больше.
И вот момент настал.
Хитрость 4.
Сгрести рис горкой и проделать штук восемь-десять скважин, достигающих до самого дна. Через них уйдут остатки воды.Для пикантности вкуса втыкаем чеснок в рис. Прямо, простите, жопами и втыкаем. Как будто вы его посадить решили. Чтобы только стебельки торчали.

Закрыть плов крышкой и оставить на самом тихом огне на 25-30 минут. Крышку не открывать.
В это время готовим специальные салатики к плову. Например "Шахоpоб", который готовится исключительно для совместного потpебления с пловом. Беpyтся помидоpы и pежyтся пластами. Тонко полyкольцами pежется лyк и болгаpский сладкий пеpец. Можно чyть-чyть чеснока и стpyчкового злого пеpца. Все это пpисаливается - и никакого масла! Или вот один из мох любимых: режутся полукольцами или четвертькольцами помидоры, шинкуется лук, все это перемешивается, добавляется чуть-чуть уксуса и соответственно соль и черный перец по вкусу, даем чуть чуть отстоятся, подаем на стол. Можно добавить травки - кинзу, базилик - он называется "Ачичук". Под плов улетает просто на ура. Ну а теперь - заглядываем по крышечку - как там наш плов???

При правильном исполнении каждая рисинка должна блестеть тончайшей пленкой масла, лук растворяется совсем, а морковь проявляется оранжевыми прожилками. Быстренько его на стол, кушать с салатами и лепешками. И ни в коем случае не запивать пивом-колой-фантой, только водочка и чай, лучше зеленый. Пеpвый тост - за плов! И можно петь "Учкудук-три колодца"!
Правда, следующий день придется делать "разгрузочным".
Искренне ваша,
Марина